Histoire des restaurants

La naissance des restaurants

C’est au XVIIIe siècle et plus précisément vers 1765 que l’on recense le premier restaurant au sens où on l’entend aujourd’hui. C’est un certain Boulanger, cafetier parisien de son état, surnommé Champ d’Oiseau, qui offre à ses clients un service de nourriture à prix fixe, servie sur une table individuelle, à n’importe quel moment de la journée. Il se différencie des tavernes et auberges qui proposent des repas à des heures fixes, servis sur tables d’hôtes. A l’époque, la législation autorisaient uniquement les traiteurs à proposer des ragoûts et des sauces au cours de repas à heures fixes. Ceux-ci traînent Boulanger en justice pour lui faire fermer son établissement mais non seulement c’est lui qui gagne le procès, mais en plus il récolte les fruits de la publicité faite par l’affaire, les intellectuels et les aristocrates se bousculant désormais à sa porte.

L’essor des restaurants

Les cuisiniers se retrouvent pour la plupart sans emploi à la Révolution française. Beaucoup d’entre eux qui exerçaient sur Paris décident de se reconvertir en restaurateurs et d’ouvrir des établissements. Ils proposent un menu à la carte à leur clientèle, constituée essentiellement de députés de province qui montent à la capitale pour assister aux débats de l’Assemblée nationale.

Ils gagnent de nouveaux clients lors de la Terreur : la nouvelle bourgeoisie ainsi que ceux qui ont été contraints de se séparer de leur personnel pendant la Révolution.

Les cuisiniers provinciaux suivent bientôt l’exemple de leurs confrères parisiens et servent des spécialités locales. A Marseille par exemple, les premiers restaurants proposaient de la bouillabaisse et de la brandade de Morue.

Le premier restaurant de luxe, La Grande Taverne de Londres, est créé par un des derniers cuisiniers de Louis XVI, Antoine Beauvilliers, en 1782.

La restauration de 1800 à 1900

Cette période est marquée par deux évènements majeurs :

  • la clientèle des restaurants s’élargit, d’une part avec la classe moyenne qui émerge du fait de la révolution industrielle et d’autre part avec la démocratisation des établissements qui accueillent désormais des artisans, des ouvriers et même des étudiants.
  • les premiers guides gastronomiques apparaissent, à savoir l’Almanach des Gourmets en 1803 et Le guide Michelin, de prime abord destiné aux automobilistes, en 1900.

La restauration à la fin du XXe siècle

En plus des restaurants traditionnels, on commence à voir apparaître dans les années 70 des fast-foods. C’est McDonald’s qui ouvre les premiers établissements en France, bientôt suivi par Quick, Free Time (racheté plus tard par Quick), Kentucky Fried Chicken et Burger King.

Un phénomène marquant est l’arrivée de restaurants étrangers. On voit ainsi se multiplier les kebabs, les restaurants africains, italiens, espagnols, vietnamiens, chinois, thaïlandais, ou encore indiens. Puis dans les années 2000, ce sont les restaurants japonais qui créent l’engouement avec leurs sushis.

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