Le chef cuisinier

Le chef cuisinier est en quelque sorte le chef d’orchestre dans la cuisine d’un restaurant. Chargé de superviser la préparation et la réalisation des plats, et de manager le personnel de la cuisine, il est plus généralement responsable de tout ce qui s’y passe.

Formé en école hôtelière, il possède une expérience de plusieurs années de travail en cuisine.

Le chef cuisinier en cuisine traditionnelle

Dans les restaurants de cuisine traditionnelle, les missions du chef cuisinier regroupe notamment :

• le contrôle et la supervision de la qualité et de la cadence du travail. Aucune assiette ne sort de la cuisine sans qu’il ne l’ait contrôlé et il veille à respecter les standards de la restauration (moins de 10 minutes entre la commande d’un plat et son service)
• le management de toute l’équipe de cuisine, dont la taille varie en fonction des établissements
• l’élaboration du menu en fonction en accord avec le style du restaurant
• la mise en place des procédures et fiches techniques
• la gestion des approvisionnements et des stocks

Le chef de cuisine gastronomique

Créatif, le chef de cuisine gastronomique n’en est pas moins bon gestionnaire et fin manager de sa brigade, d’autant plus que dans ce type de restaurants, il y a du monde en cuisine, des commis, des chefs de partie et parfois même un second. Doté d’une expérience au sein d’un ou plusieurs établissements gastronomiques, voire étoilés Michelin, il doit faire preuve d’inventivité pour donner à l’établissement une identité propre. Comme son collègue spécialisé dans la cuisine traditionnelle, il gère les commandes et les stocks.

Le chef de cuisine d’un restaurant à thème

Ses tâches sont proches de celles du métier de chef cuisinier d’un restaurant traditionnel, à la différence qu’il travaille souvent en liaison avec une cuisine centrale commune lorsque son établissement appartient à un groupe (chaîne, franchise…).

Le chef cuisinier d’une brasserie

Sa mission s’apparente à celle du chef de cuisine traditionnelle, mais il doit en plus être capable d’élaborer une cuisine de type bistrot et de superviser une équipe de taille variable en fonction de l’établissement.

Le chef de cuisine d’un hôtel-restaurant

On trouve dans les tâches qui incombent au chef de cuisine d’un hôtel-restaurant celle d’un chef cuisinier de restaurant traditionnel. Mais il doit être aussi capable d’adapter sa cuisine au style de la clientèle et de l’hôtel. En fonction de l’importance donnée à la restauration dans l’établissement et du type de structure, il peut aussi être amené à gérer les approvisionnements pour le petit-déjeuner.

Souvent, les chefs de cuisine des grands palaces ne travaillent plus en cuisine mais s’affaire plus à la gestion et la conservation de la renommée de l’établissement, dans le respect des consignes de la direction.